Ad Hoc Club (9) 芝麻豆腐

今次的主題係"豆腐", 豆腐的菜式真係好多好廣, 隨便係網上可以找到好多相關食譜, 例如呢個"412道豆腐食譜" 真係拋得下 :) [http://www.ytower.com.tw/recipe/recipe-search2.asp?MAINFOOD=%A8%A7%BBG]

不過, 禾想試整新野, 就試左食譜書Secret Recipes by Award-winning Chefs of The Royal Garden, Inagiku Japanese Restaurant的總廚Imai Masakazu San教的 "芝麻豆腐 Sesame Bean Curd". 味道係芝麻味, 口感係豆腐FEEL. 材料份量都同中式豆腐完全唔同. 

芝麻豆腐係日本奈良縣同和歌山縣有名的鄉土料理, 使用 "吉野葛粉" 做沈澱的媒介 (中式豆腐用熟石膏粉), 因為日本人相信"葛"有清熱解毒的療效, 葛根湯係日本根本就係傷風藥的用途, "吉野葛粉"就具有醫食兩用的美譽, 制作出黎的食物口感比較綿密, 加溫溫度不需要很高就可以容易的化開, 而且冷卻之後的形狀可以維持比較持久, 所以常被運用於高級日本料理或是和果子之中呢.

Ad Hoc Club (9) 芝麻豆腐

材料:

(1) 豆腐 : 白芝麻75g, 吉野葛粉50g (Yoshinokuzu), 昆布25g, 水900ml, 清酒60ml, 淡口豉油5ml, 味醂5ml

(2) 醬汁(serve 2 portions) : 昆布5g, 木魚10g, 水80ml, 淡口豉油10ml, 味醂10ml

造法:

(A) 水900ml+昆布25g煮滾, 加入清酒, 再滾起1分鐘左右就熄火, 放涼待用.

(B) 白芝麻用白鑊炒至有香氣+金黃色

(C) 盅下佢, 等香味發出來

(D) 吉野葛粉用少許(A)的昆布水拌勻

(E) 把芝麻+葛粉醬+剩餘的昆布水攪拌, 隔渣之後入煲

(F) 大火煮至糊狀(約5分鐘), 轉細火煮30分鐘 

(G) 調味:加入淡口豉油10ml, 味醂10ml, 再煮5分鐘

(H) 用少許芝麻油掃容器, 再用廚紙抹走多餘的油, 目的只係容易脫模

(I) 之後倒入芝麻豆腐醬入容器 (不要太厚身, 3-4cm高比較合適), 蓋上保鮮紙, 放涼之後入雪櫃雪一小時

(J) 件食醬汁: 昆布5g+水80ml煮至70度(蝦眼水),取出昆布,轉大火加入木魚煮2分鐘熄火, 隔渣之後放涼, 加入淡口豉油10ml+味醂10ml. 淋在豆腐上, 可以配各式食材一同享用.

其他Ad Hoc Club 豆腐菜式:
11R 大馬站煲

Gobby 反炸百花球

Duck 魚蓉豆腐餅

Irene 燕窩豆腐花

Florence 帶子燴玉子豆腐

Li Yau 烤豆腐

下一次Ad Hoc Club (10) 係 "意大利黑醋 Balsamic Vinegar", 12月15日見~